Kopi
Siapa ja yang tidak pernah meminum kopi? Dengan kepahitannya yang menjadikan ia sebagai minuman yang paling disukai di seluruh dunia. Kopi adalah minuman yang dicampurkan dengan air panas yang disedia daripada benih biji kopi yang dipanggang menghasilkan suatu air berperisa pahit manis. Biji kopi menjadi bahan utama yang seringkali digunakan untuk mendapatkan kafein. Setiap baka biji kopi mengandungi kandungan kafein yang berbeza. Kandungan utama dalam biji kopi ini adalahlah kafein. Kafein inilah yang membuatkan kopi itu berasa pahit.
Antara bahan boleh larut yang terdapat dalam biji kopi,
(i) Kafein – rasa yang pahit
(ii) Organik Asid – rasa masam, terdapat beberapa jenis asid iatu (Asid Malic rasa seperti epal hijau, Asid sitrik rasa seperti lemons, oranges, peach, Asid Tartarik rasa seperti anggur dan pisang, Asid Asetik rasa seperti cuka dan kurang menyenangkan)
(iii) Klorogenik Asid –rasa pahit – quinic asid (seperti dalam air tonik)
(iv) Lipid (lemak) – minyak yang memberikan rasa “body” yang lebih tinggi
(v) Gula – rasa manis (fruktosa, sukrosa, dll).
Jom aku kongsikan sedikit info berkenaan kopi. Aku sertakan sumber rujukan pada hujung entri.
Apa itu kafein?
Kafein adalah sejenis perangsang semulajadi yang terdapat terutamanya di dalam tumbuhan teh, kopi & pokok koko. Ia bertindak sebagai perangsang kepada sistem saraf pusat, jantung dan sistem pernafasan. Kafein merupakan sebatian organik nitrogen kumpulan alkaloid, bahan yang mempunyai kesan fisiologi yang ketara. Nama kimia kafein ialah 1,3,7-trimethylxanthine dan struktur kimianya ialah C₈H₁₀N₄O₂.
Kafein (1,3,7-trimethyl xanthine)
Bagaimana kafein berfungsi
Kafein adalah perangsang kepada sistem saraf tunjang di mana kafein yang sudah dicerna dan memasuki salur darah akan menghalang kesan adenosine, sejenis neurotransmitter yang berfungsi bagi membolehkan otak kita berehat dan menghasilkan rasa letih dan menimbulkan keinginan untuk tidur. Tahap adenosine biasanya bertambah sepanjang hari tetapi pengambilan kafein akan membantut dan menghalang fungsi adenosine. Kafein juga merangsang pengeluaran adrenaline serta menambahkan aktiviti sel sel otak.
Adrenaline
Kafein mampu menjadikan otak lebih sensitif terhadap dopamin, tetapi sebenarnya tidak meningkatkan kadar bahan kimia di otak. Kombinasi ini menyebabkan kita merasa segar & mempunyai daya fokus yang tinggi serta tidak mengantuk selepas pengambilan kafein. Kesan kafein ini boleh dirasai agak cepat iaitu diantara 20 minit sehingga 1 jam selepas pengambilan kafein.
Khasiat Kopi
(i) Kopi boleh meningkatkan tahap tenaga dan membuatkan anda lebih cekap. Di otak, kafein akan menghalang adenosine (inhibitory neurotransmitter). Apabila perkara ini berlaku, kadar neurotransmitter yang lain seperti norepinephrine akan meningkat justeru membawa kepada peningkatan neuron. Sudah banyak kajian yang dijalankan ke atas manusia berkaitan kesan pengambilan kopi ke atas fungsi otak. Ini termasuklah daya ingatan, mood, kewaspadaan, tahap tenaga, reaksi dan fungsi kognitif.
(ii) Kopi boleh membantu membakar lemak. Beberapa kajian mendapati bahawa kafein boleh meningkatkan kadar metabolisma badan sebanyak 3-11%. Kajian yang lain pula menunjukkan bahawa kafein boleh meningkatkan kadar pembakaran lemak, sehingga 10% pada orang yang obese, manakala 29% pada orang yang kurus.
(iii) Kopi boleh meningkatkan presasi Fizikal. Kafein meransang sistem saraf, menyebabkannya menghantar insyarat ke sel lemak untuk membakar lemak badan. Pada masa yang sama, kafein meningkatkan kadar Epinephrine (Adrenaline) di dalam badan. Iaiya merupakan hormon yang memainkan peranan semasa pergerakan badan yang intensif.
(iv) Kopi boleh melawan kemurungan dan membuatkan anda lebih gembira. Bedasarkan satu kajian oleh Harvard pada tahun 2011, wanita yang minum 4 cawan kopi setiap hari boleh mengurangkan risiko kemurungan sebanyak 20%. Jadi bila kau stress bekerja, take a break and drink coffee.
Kopi Rabusta vs Kopi Arabica
Kopi rabusta mengandungi kandungan kafien yang tinggi. Hal ini disebabkan robusta ditanam di tanah rendah. Kafien digunakan oleh tumbuhan sebagai penghalau kepada serangga perosak. Disebabkan arabica ditanam ditanah tinggi yang sejuk, serangga perosak kurang. Maka kandungan kafien pun kurang sedikit menyebabkan kurang rasa pahit. 70% of the world comsumes Arabica (Mild and aromatic). While 30% remaining drinks Robusta (Bitter-tasting with 50% extra kafein)/Pahit yang berlemak.Kandungan kafein di dalam kopi Arabica yang kering ialah sebanyak 1.2 g–1.5 g setiap 100 g kopi manakala kopi Robusta mengandungi 2.2 g - 2.7 g setiap 100 g kopi. Antara sebatian kimia yang terlibat dalam kopi arabica adalah Sotolon, Abhexon dan Furaneol. Mereka ini adalah sebatian yang memberikan kopi rasa manis karamel. Manakala, Kopi Robusta mengandungi 3,5-Dimethyl-2-Ethylpyrazine, 2,3-Diethyl-5-methylpyrazine dan 4-ethylguaiacol. Sebatian kimia ini memberikan kopi rasa spicy, earthy notes.
Memanggang Kopi (Coffee Roasting)
Memanggang bermaksud mengubah biji kopi dari hijau menjadi coklat. Kopi ini akan dipanggang antara 180C hingga 250C. Proses memanggang kopi ini melibatkan "Maillard-Reaction". Reaksi Maillard, dinamai L. C. Maillard, juga dikenal sebagai nonenzymatic browning. Ini adalah proses yang sangat kompleks dan merupakan tindak balas antara mengurangkan gula dan protein akibat kesan haba. Reaksi Maillard bermula dengan gula pengurangan yang bertindak balas dengan amina, menghasilkan glikosil amina. Proses inilah yang mempengaruhi rasa, tekstur dan bau suatu kopi tersebut. Semakin tinggi roasting level, semakin rendahlah kandungan kafein. Melanoidin yang terbentuk dalam reaksi Maillard juga memainkan peranan penting dalam membentuk dan menstabilkan crema dalam espresso, dan menyediakan kopi untuk diseduh. Mereka juga boleh memberikan beberapa manfaat kesihatan kopi - terutamanya aktiviti antioksidan dan anti-radang.
Retakan pertama berlaku pada 200C – 202C dan serupa dengan retak popcorn (hanya sedikit lebih tenang). Retakan ini berlaku disebabkan oleh gas yang dikeluarkan oleh biji kopi semasa proses memanggang. Retak kedua “terjadi ketika dicapai pada 224C – 226C.
Light Roasts, Tahap panggang yang sangat ringan, keretakan pertama berlaku dengan pantas. Mild dan rasa toasted-grain, dengan light body dan plenty of acidity. Suhu diantara 196 hingga 205 celsius.
Medium Roasts, More body, less acidity dan boleh jadi most fruity and sweet. Suhu diantara 210 hingga 219 celsius.
Dark Roasts, The most intense and bitter, boleh ada smoky or choco. Suhu diantara 225 hingga 245 celcius.
Aroma Kopi
Bila kita melakukan proses memanggang kopi terdapat lebih 1000 sebatian kimia yang terhasil, bahkan lebih lagi. Benda inilah yang memberikan biji kopi berbeza aroma. Pyrazine adalah kelas sebatian aromatik kedua yang paling banyak dan menyumbang kepada rasa panggang, walnut, bijirin, keropok, atau rasa seperti roti bakar dalam kopi. Bersama dengan Thiazole, Pyrazine mempunyai bau yang paling rendah dan oleh itu memberi sumbangan besar kepada aroma kopi. Seterusnya, Pyrrole bertanggungjawab untuk beberapa aroma manis, caramel-like, dan mushroom-like dalam kopi. Selanjutnya, Thiophene diketahui mempunyai meaty aroma dan dianggap dihasilkan dari reaksi Maillard antara sulfur yang mengandungi asid amino dan gula. Thiazole mempunyai kehadiran yang lebih kecil dalam aroma keseluruhan dan dikatakan terbentuk melalui penurunan gula.
Banyak lagi sebatian aroma dalam kopi yang dibancuh. Sebahagiannya seperti rajah atas.
Kopi Cold Brew
Cold brew adalah kopi yang dibancuh dengan air yang sejuk atau suhu bilik. More kafien akan extract easily dengan air panas. Less extract dengan air sejuk. Cold brew lagi high in caffein ini disebabkan ratio dia ja, normally ratio cold brew ni 1:6 or 1:4 kadang ada yang pergi sampai 1:3. Kopi cold brew kegemaran ramai mempunyai kandungan kafein tertinggi iaitu sebanyak 150 mg - 250 mg kafein untuk satu gelas besar. Ini kerana nisbah kopi & air untuk cold brew yang tinggi iaitu 1:8 manakala nisbah kopi seduhan panas ialah 1:16. Macam mana pun beans, grind size, water temperature main peranan penting dalam menentukan kandungan kafien.
Kopi Espresso
Espresso yang berasal daripada bahasa itali yang bermaksud cepat(express) kerana pembuatannya untuk disajikan segera kepada pelanggan. Ia adalah minuman yang dihasilkan dengan mengestrak biji kopi yang sudah dikisar dengan menyemburkan air panas di bawah tekanan tinggi. Expresso mula dibangunkan di Milan, Itali sejak awal abad ke-20 dengan penemuan mesin kopi yang boleh mengeluarkan wap dan air mendidih melalui serbuk kopi oleh Luigi Bezzera pada tahun 1901. Antara minuman yang berasaskan kopi espresso adalah seperti Americano, Cappuccino, Mochaccino(Caffe Mocha) dan Caffe Latte. Pembuatan coffee berdasarkan teknik espresso telah menghasilkan banyak lagi aneka minuman kopi.
Kopi Segera (Kopi 434 from MUAR!!)
Kandungan kafein dalam kopi segera umumnya kurang daripada kopi yang diseduh. Satu cawan kopi segera mengandungi 60+ mg kafein. Kopi segera dihasilkan dari kopi yang telah diseduh yang telah dikeluarkan airnya. Bila airnya dah dikeluarkan, kandungan kafein pun berkurang sedikit. Untuk membuat kopi segera, tambahkan satu sudu teh serbuk ke secawan air suam dan kacau! Jadi mari kita bersembang berkenaan jenama kopi yang paling saya minati. Iaitu kopi 434. Jenama kopi yang sangat popular di selatan tanah air khususnya di Muar, Johor. Kalau korang lalu bandar muar mesti nampak bangunan berwarna kuning dengan logo yang besar gedabak bertulis kopi 434. Kalau berkesempatan belilah! dan bau aromanya dan rasai kopinya. Keluarga kami selalu beli yang coffee bag. Mengandungi lebih 100 paket kecil. Sekali kau minum kopi-O nya. Pasti addicted punya.
Kopi Segera (Nescafe)
Saya bukan pengutip tin, tapi saya suka kumpul tin nescafe. Selalunya saya akan basuh setelah minum and cuba teka? Bau aroma kopi tu tak hilang. Bahkan aroma setiap tin tu berbeza.
Kopi jenama nescafe siapa tak kenal? Ia gabungan daripada "Nestle" dan "Cafe" menjadikan "Nescafe". Selalunya aku akan minum air tin dia sebagai kopi segera. Kekadang bila aku keluar rumah, aku akan beli satu tin air nescafe sekurangnya. Lebih dari 6 jenis air tin nescafe yang aku dah rasa. Memang ada diantaranya yang bau berbeza. Milky ada, very coffee O ada. Mocha, Hazelnut dan banyak lagi. Paling aku suka setakat ini adalah Kopi-C. Rasanya bagus, pahit pun pahit jugak dan sedikit bersusu.
Kopi Seduhan
Kopi yang diseduh dibuat dengan menuangkan air panas ke biji kopi, kemudian dibancuh. Nak buat kopi seduhan ni kau sekurang-kurangnya kena ada serbuk kopi, french press/moka pot untuk senduh(extract) kopi dan gelas sudu. Banyak lagi peralatan lain, cuma aku tak mendalami sangat. Aku bukan barista! Satu cawan kopi seduhan mostly mengandungi 95 mg kafein manakala satu shot espresso mengandungi 40 mg kafein.
Sumber Rujukan:
1. http://www.coffeeresearch.org/science/aromamain.htm7. Saya syorkan join group ini https://www.facebook.com/groups/peminatkopi jika nak perkongsiaan tentang ilmu kopi
Tiada ulasan:
Catat Ulasan